Enchilada’s met spinazie en aardappel

Enchilada’s gevuld met spinazie en aardappel en gegratineerd met Mexicaanse tomatensaus en witte kaas, geserveerd met  pico de gallo

Deze vegetarische rolletjes van huisgemaakte bloemtortilla’s vul ik met een mengsel van roergebakken spinazie met aardappel. Daarover gaat een Mexicaanse tomatensaus op smaak gebracht met komijn, oregano en gedroogde guajillo peper (niet heel pittig met een beetje fruitige smaak) en een topping van  queso fresco (een milde ongerijpte kaas die aan feta doet denken).

Voor erbij maak ik pico de gallo; een tomatensalade met ui, limoen en verse jalapeno-peper.

Ingrediënten

Ui, lente-ui, knoflook, spinazie, tomaat, komijn, oregano, aardappel,  jalapeño pepers, guajillo peper, witte kaas, limoen, maiskiemolie, bloem, peper en zout.

Opwarmen/bereiden en bewaren

Je kan de enchilada’s het beste onafgedekt opwarmen in een voorverwarmde oven (200 graden), ongeveer 10-15 minuten. De bonenpuree kan de laatste 5 minuten afgedekt mee de oven in of verwarm deze afgedekt 2-3 minuten in de magnetron op 600 Watt. Serveer de tomatensalade koel of op kamertemperatuur.

Dit opwarmadvies is voor een 1-persoonsportie. Zitten er meerdere porties in een schaal, dan zal de opwarmtijd wat langer zijn.

Deze maaltijd is in de koelkast maximaal 24 uur houdbaar.