Pastilla (Marokkaanse pastei van filodeeg)

Pastilla, bisteeya, b’stilla, of bastilla zijn allemaal namen voor een pastei van filodeeg met een vulling van kip of vis. Er zijn veel lekkere recepten voor gevuld filodeeg, maar de versie met kip of vis is echt Marokkaans en wordt daar veel gegeten. Geen feestelijke gelegenheid zonder een grote pastilla.

Mijn favoriete versie maak ik met kip gekruid met ras el hanout, verse koriander en een zoete amandel-kaneelvulling. Voor een echte authentieke smaak is (in zout) gekonfijte citroen onmisbaar. Net als heel dun filodeeg (kies bij voorkeur de versie die je gebruikt voor baklava, die is extra dun) en de ras el hanout zijn deze ingrediënten tegenwoordig goed te vinden in iedere supermarkt met een wat uitgebreider oosters assortiment.

Wat heb je nodig voor een Pastilla met kip?
(voor een 2-persoons pastilla)

4 of 5 kippendijen (zonder botjes, ongeveer 350 gram)
1 teentje knoflook, gesnipperd of geperst
1 grote rode ui, in kleine stukjes gesneden
1 stengel bleekselderij, in kleine stukjes gesneden
1 grote wortel, in kleine stukjes gesneden
1 eetlepel ras el hanout, kant en klaar gekocht of zelfgemaakt*
1 buisje saffraan van 0,05 gram
2 grote tomaten, zonder zaadlijsten en in stukjes
2 eetlepel gehakte verse koriander
1 eetlepel van de schil van een gepekelde citroen in dunne reepjes
¼ theelepel zout
½ pak filodeeg
2 eetlepels gemalen amandelen
1 eetlepel poedersuiker
1 eetlepel kaneel

Bereidingswijze van Pastilla met kip

Verwarm een kleine pan met dikke bodem op hoog vuur en bak de kippendijen aan. Over het algemeen zit er voldoende vet aan de kip en is extra olie niet nodig. Zo niet, voeg dan een klein scheutje (neutrale) olie toe. Bak kort de knoflook, ui, bleekselderij en wortel mee totdat deze wat kleuren. Schep dan de tomaten, koriander, zout, gepekelde citroen en ras el hanout erbij en roer nog een keer door. Schenk zoveel water in de pan dat de kip net onder staat en zet het vuur laag. Laat de kip in ongeveer ½ uur boterzacht worden.

Tegen die tijd zou het water zo goed als verdampt moeten zijn en heb je nog maar een laagje “jus” van ongeveer 2 eetlepels. Is je mengsel wat vochtig zet dan het vuur wat harder en laat het vocht verdampen. Laat dit mengsel afkoelen tot lauwwarm en haal de kippendijen uit de pan. Pluk dan de kip in zo klein mogelijke stukjes, hoe fijner de vulling, hoe lekkerder. Doe de kip terug in de pan bij de groenten, meng goed door en proef of er misschien nog een beetje zout, peper of een snufje ras el hanout bij kan.

Warm de oven voor op 180 graden.

Bekleed een middelgroot bakblik met de vellen filodeeg. Laat een deel van de bladen wat over de rand hangen. De heb je nodig om de pastilla mee af te dekken. Dit hoeft trouwens niet netjes, de bladen mogen elkaar onregelmatig overlappen. Als je snel werkt blijven de bladen soepel genoeg en breken ze niet. Leg de bladen waar je niet mee werkt onder een theedoek, dan drogen ze niet zo snel uit. Je kan ze eventueel besproeien met een heel klein beetje water, maar laat ze niet te vochtig worden, want dan gaan ze plakken!

Meng de amandelen, kaneel en poedersuiker en schep de helft over de vellen filodeeg (op de bodem van je bakblik). Nu kan je vulling erbij. Verdeel daarna de rest van het amandelmengsel over de kip en klap de overhangende stukken van het filodeeg over de taart zodat een deksel ontstaat. Dat gaat weer makkelijker als je het deeg een beetje vochtig maakt.

Bak de pastilla in ongeveer 30 minuten gaar en goudbruin. Serveer warm of op kamertemperatuur.

 

*Maak je net als ik liever je eigen kruidenmix, dan is dit mijn favoriete ras el hanout recept:
meng 2 theelepels gemberpoeder, 2 theelepels kardemom, 2 theelepels kaneel, 1 theelepel korianderpoeder, 1 theelepel komijnpoeder, 1 theelepel kurkuma, 1 theelepel paprikapoeder, ½ theelepel gemalen nootmuskaat, ½ theelepel kruidnagelpoeder, ½ theelepel anijspoeder, ¼ eetlepel zwarte peper en ¼ eetlepel cayennepeper.