Van deze Italiaanse vleessaus zijn heel veel recepten te vinden. Onbegonnen werk om ze allemaal door te pluizen en echt niet meer nodig nadat je deze versie hebt geproefd. Mijn versie van deze traditionele pastasaus, naar een recept van Jacob Kenedy, maakt van een eenvoudig pastagerecht een bijzondere smaakbeleving. De combinatie van verschillende vleessoorten maakt echt een verschil, net als het gebruik van witte wijn in plaats van de (vaak gebruikte) versie met rode wijn. Het gebruik van een flinke hoeveelheid melk lijkt wat vreemd, maar geeft een heerlijke romige textuur. Een goede bolognese heeft wel wat tijd nodig. Hoe langer je de saus stooft, hoe lekkerder. Maar de saus laat zich heel goed invriezen zonder veel smaakverlies, dus maak vooral een royale portie!

Wat heb je nodig voor ragu’ alla bolognese?
(voor 6-8 personen)

1 kg gehakt, gelijke delen van rundergehakt, varkensgehakt en kalfsgehakt
1 grote winterwortel, in kleine blokjes
2 grote uien, in kleine blokjes
2 à 3 stengels bleekselderij, in halve maantjes
2 à 3 tenen knoflook, in dunne reepjes
50 gram boter
5 à 6 eetlepels olijfolie
100 gram pancetta, in reepjes
375 ml witte wijn
500 ml melk
2 blikjes polpa di pomodoro of 2 flinke eetlepels tomatenpuree, kant en klaar of home made*
250 ml runderbouillon

Bereidingswijze van ragu’ alla bolognese

Verwarm de olijfolie en de boter in een koekenpan en fruit de ui, wortel, knoflook en bleekselderij met een flinke snuf zout, op middelhoog vuur, ongeveer 5 minuten. Voeg dan de pancetta toe en bak dit mengsel nog ongeveer 5 minuten. Zet het vuur dan hoog en voeg het gehakt toe in 4 of 5 porties, zodat het vocht uit het vlees kan ontsnappen. Als het vlees begint te bruinen blus je het af met de wijn. Schep alles in een grote pan en schenk de bouillon, tomaten(puree) en melk erbij.

Laat de saus minimaal 2 uren en maximaal 4 uren op een heel laag vuurtje zacht stoven totdat de saus goed is ingedikt en een romige structuur heeft gekregen. Kruid de saus met zout en peper naar smaak.

Serveer de ragu’ alla bolognese met pasta naar keuze of gebruik deze voor de vulling van een lasagne.

* Voor een heerlijke geconcentreerde tomatensmaak zonder kunstmatige toevoegingen kan je heel simpel je eigen “tomatenpuree” maken. Pureer daarvoor 1 kg (over)rijpe tomaten in de keukenmachine of met de staafmixer en laat deze op middelhoog in een koekenpan of pan met dikke bodem zachtjes inkoken. Blijf goed roeren totdat bijna al het vocht verdampt is en je een dikke pasta overhoudt. Je kan deze puree een paar dagen gekoeld bewaren of (in porties) invriezen.