Kalfsvlees is een hele magere vleessoort, zacht van smaak en structuur. Het hoeft niet te rijpen, want het is van zichzelf al erg mals. Het bereiden van kalfsvlees kan hierdoor ook lastig zijn. Bak je het vlees iets te lang dan wordt het al snel te droog.

Een prima manier om het zachte vlees te beschermen is paneren, ofwel bereiden “alla Milanese”. Ik gebruik daarvoor het liefst fijngemalen oud witbrood, omdat dit het meest neutraal van smaak is. Kant en klaar paneermeel is wel makkelijk, maar toch minder lekker. Het beste alternatief is dan misschien wel panko, Japans broodkruim. Dat is wat grover van structuur maar wel fijner van smaak.

Wist je trouwens dat de originele Wiener Schnitzel ook van kalfsvlees wordt gemaakt en wordt gebakken in boter. Erg lekker, maar deze Italiaanse versie is toch net iets beter voor de lijn en je hart- en bloedvaten.

Wat heb je nodig voor vitello alla Milanese?
(voor twee personen)

2 grote kalfsschnitzels van ca. 150 gram ieder
1 eetlepel bloem
1 ei losgeklopt
150-200 gram broodkruim (of panko)
peper en zout
4 eetlepels neutrale olie

Bereidingswijze van vitello alla Milanese

Bestrooi de schnitzels met peper en zout en wentel ze door de bloem. Haal ze daarna door het ei en dan door de broodkruim. Zorg ervoor de hele schnitzel goed bedekt is. Laat het vlees een paar minuten rusten voordat je het gaat bakken, dan blijft de broodkruimlaag beter plakken.

Verwarm een anti-aanbakpan, op middelhoog tot hoog vuur en schenk 2-3 eetlepels van de olie erbij. Laat de olie goed doorwarmen en leg het vlees erbij. Draai het een beetje totdat de onderkant goed bedekt is met de olie en schenk eventueel nog iets bij als het vlees de olie te snel “opneemt”. Bak de schnitzels in 3 à 4 minuten goudbruin. Draai ze dan voorzichtig om. Misschien moet er nog iets meer olie in de pan. Bak ook deze kant goudbruin. Laat de schnitzel even om en om rusten op een stukje keukenpapier, zodat het overtollige vet wordt opgenomen en de schnitzel lekker krokant blijft.

Serveer de schnitzel meteen uit de pan, eventueel met een schijfje citroen.