Aan de receptuur van een Italiaanse klassieker, zoals Vitello Tonnato, mag je eigenlijk niet rommelen, maar deze versie is misschien nog wel lekkerder dan het origineel.

In dit recept, dat ik losjes baseer op een gerecht van Giorgio Locatelli, wordt de tonijnsaus vervangen een gegrild stukje tonijnfilet dat je samen met een salsa verde serveert op dunne plakjes kalfsvlees. Het lekkerste is het om een stukje kalfsvlees zelf te stoven, maar maak je een kleinere portie dan kan je ook net zo goed kiezen voor wat plakjes kalfsfricandeau.

Wat heb je nodig voor Vitello Tonnato?
(voor twee personen)

2 stukjes tonijnfilet van ca. 150 gram elk
250 gram kalfsvlees*/kalfsfricandeau
een flinke hand rucola
peper en zout

Voor de salsa verde
1 bosje verse peterselie (ca. 50 gram), grof gesneden
1 teentje knoflook
2 eetlepels kappertjes
4 ansjovisfilets
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap

Bereidingswijze van Vitello Tonnato

Pureer alle ingrediënten voor de salsa verde met de staafmixer en breng op smaak met wat versgemalen peper en een snufje zout. Zet de saus nog even koud weg.

Verwarm een grillpan op hoog vuur en bak de tonijn 2 à 3 minuten aan beide kanten zodat deze nog licht rosé van binnen blijft.

Verdeel de rucola en de plakjes kalfsvlees over twee borden en schep 1 à 2 eetlepel(s) van de salsa verde erbij. Leg de tonijn erbij en serveer meteen, met wat brood en de rest van de kruidensaus.

*Wil je zelf je kalfsvlees stoven, breng dan 300 ml kalfsbouillon met een wortel, een stengel bleekselderij en een ui (in kwarten), een blaadje laurier en een paar takjes peterselie aan de kook. Leg hierin een stuk kalfsmuis van ongeveer 500 gram en laat het vlees in 15-20 minuten garen. Laat het vlees in het kookvocht afkoelen en snijd het daarna in dunne plakken.