Griekse koolrolletjes met citroensaus. Avgolemono is een heerlijke frisse citroensaus, die gegeten wordt met bouillon als soep of als smaakmaker bij groenten en vlees.

Ik eet de saus graag in combinatie met koolrolletjes gevuld met gehakt en rijst, waardoor je deze eenvoudige maaltijd omtovert tot een bijzonder gerecht.

De saus lijkt heel sterk op een traditionele bechamel waaraan veel citroensap en 1 of meerdere eieren worden toegevoegd. Dat laatste ingrediënt maakt deze saus wel tot een kleine culinaire uitdaging. Gooi je het ei door de te hete saus of laat je de saus na het toevoegen van het ei opkoken, dan gaat het ei stollen en krijg je een klonterige onsmakelijke massa. Wat al veel scheelt is het gebruik van alleen eigeel, omdat dit een stuk minder snel stolt, maar natuurlijk ook door het ei pas toe te voegen nadat je de pan van het vuur hebt gehaald.

Wat heb je nodig voor Griekse koolrolletjes met citroensaus?
(voor twee personen)

300-350 gram mager rundergehakt
1 kleine ui, gesnipperd
1 eetlepel neutrale olie (bijvoorbeeld zonnebloem of arachide)
1 kleine spitskool
1 kleine eitje
1 citroen, de schil fijn geraspt en het sap
2 eetlepels peterselie, fijngehakt
2 eetlepels dille, fijngehakt
1 kopje gare rijst
1½ theelepel zout
peper
1 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
50 ml melk
1 eigeel

Bereidingswijze van Griekse koolrolletjes met citroensaus

Breng in een grote pan een flinke hoeveelheid water met één theelepel zout aan de kook. Haal van de kool ongeveer 10 tot 12 van de buitenste grote bladeren. Blancheer deze enkele seconden in het kokende water en laat ze goed uitlekken. Bewaar het kookvocht!

Meng het gehakt met de ui, de kruiden, het eitje, de rasp van de citroenschil, de rijst en ½ theelepel zout. Maak van dit mengsel 8 tot 10 kleine balletjes. Leg een balletje op het midden van een groot koolblad en vouw het blad vanaf rechts en links over het gehakt. Rol het blad dan van boven naar beneden op, zo strak mogelijk. Als de dikkere nerven van de kool nog wat stug zijn, kan je ze evt. wegsnijden. Dat rolt wat makkelijker op. Verpak alle gehaktballetjes op dezelfde manier. Als de binnenste bladeren wat klein zijn kan je er ook twee stuks gebruiken en deze voor een deel op elkaar leggen.

Verwarm de eetlepel olie in een kleine koekenpan of hapjespan en bak de koolrolletjes rondom een beetje aan, zodat ze wat kleuren, maar niet echt bruin worden. Schenk een bodempje van het kookvocht waarin je de kool hebt geblancheerd bij de rolletjes, leg een deksel op de pan en laat ze ongeveer 20 minuten zachtjes sudderen. Schenk tussentijds eventueel nog wat kookvocht erbij wanneer dat te veel verdampt en draait de rolletjes ongeveer halverwege een keer om.

Voor de citroensaus smelt je de boter in een sauspannetje. Roer de bloem erdoor, schenk de melk erbij en roer goed door. Laat dit mengel aan de kook komen en op een laag vuurtje even doorkoken en indikken.
Roer dan 2 à 3 eetlepels van het resterende kookvocht en het citroensap door de saus. Deze mag romig zijn, maar nog wel vloeibaar. Wordt de saus te dik dan voeg je nog wat extra kookvocht toe. Laat nog een minuutje heel zachtjes koken en haal dan de pan van het vuur. Doe het eigeel in een kommetje en schep 2 eetlepels van de saus erdoor. Daarmee verwarm je het ei al een beetje en voorkom je stollen. Schenk dan het eimengsel terug in de pan en roer goed door. Breng op smaak met flink wat vers gemalen peper en eventueel nog een snufje zout.

Schep de saus bij of over de warme koolrolletjes en serveer.