Gevulde koolrolletjes klinkt misschien een beetje gewoontjes, maar met dit recept maak je van een eenvoudige savooiekool een verfijnde Italiaanse maaltijd. Kleine bolletjes van kool, ruim gevuld met kruidig gehakt op smaak gebracht met salie en rozemarijn en gestoofd in witte wijn. Het is even een handigheidje, maar wanneer je door hebt hoe je de pakketjes kan maken, dan heb je in een handomdraai een stapel heerlijke kleine smaakbommetjes!

In het originele recept van Giorgio Locatelli gebruikt hij varkenssaucijs. Ik heb dat vervangen door kalfsgehakt. Naar mijn idee maakt dit het gerecht net iets verfijnder en slanker, maar varkensvlees zal zeker niet minder lekker zijn. Om in dezelfde stijl te blijven geef ik hier het recept dat ook Locatelli gebruikt.

Risotto maken is echt niet ingewikkeld. Kies vooral een goede kwaliteit risottorijst en blijf in de buurt van je pan, dan kan er niet zo veel misgaan.

(De rolletjes zijn een maaltijd op zich, maar eet je liever geen koolhydraten, dan laat je de risotto achterwege en neem je wat meer kool en gehakt)

Wat heb je nodig voor mondeghini met saffraanrisotto?
(voor twee personen)

Voor de Mondeghini
300 gram kalfsgehakt (of zoals in het originele recept varkenssaucijs)
1 middelgrote savooiekool
1 klein teentje knoflook geraspt
1 eetlepel verse salie, fijngehakt
1 eetlepel verse rozemarijn, fijngehakt
2 eetlepels Parmezaanse kaas, geraspt
1 eetlepel olijfolie
½ glas witte wijn
een flinke scheut bouillon (kip/rund of groente) of kalfsfond (nog lekkerder!)
zout en peper

Voor de risotto
150 gram risottorijst
een scheut witte wijn
1 kleine ui, fijngesneden
saffraan (1 portie van 0,05 gram), geweekt in een half kopje kokend water
evt. 1 theelepel tomatenpuree
300 ml bouillon naar keuze (kip/rund of groente)
25 gram Parmezaanse kaas, geraspt
2 eetlepels roomboter

Bereidingswijze van mondeghini met saffraanrisotto

Gooi de buitenste bladeren van de kool weg en haal voorzichtig 10 binnenste bladeren van de kool (of een paar extra ter vervanging van mogelijk gescheurde bladeren bij het rollen). Breng een pan met water aan de kook en blancheer de bladeren (een aantal tegelijk) een minuut of twee, net totdat ze iets zacht zijn. Laat de koolbladeren op een schone theedoek goed uitlekken. Snijd als ze iets afgekoeld zijn de dikke nerf uit het midden van de bladeren.

Meng het gehakt met de knoflook, verse kruiden, Parmezaan, wat zout (ca. ¼ theelepel) en een flinke snuf peper. Draai van het gehakt 10 ongeveer gelijke kleine balletje.

Neem een schone theedoek en leg deze op je linkerhand. Leg er een koolblad op en vouw de uiteinden van het koolblad wat over elkaar heen, zodat er al een soort kommetje ontstaat. Leg een bolletje gehakt in het midden. Klap de kool over het vleesballetje en sluit je hand. Het maakt niet zo veel uit hoe je dit doet, als het vlees maar van alle kanten bedekt is. Houd het balletje met links vast en draai de doek met rechts stevig aan. Je drukt nu ook nog wat vocht uit de kool! Haal de doek weg en snijd eventuele randjes van de kool. Maak op deze manier nog 9 kleine pakketjes.

Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak de koolrolletjes in de hete olie (ondersteboven) even aan totdat de kool bruin gaat kleuren. Draai ze om en zet het vuur lager. Bak de onderkant nog een minuut of 2 à 3 op halfhoog vuur en blus dan af met de wijn en een scheutje bouillon. Laat de Mondeghini met een deksel op de pan op heel laag vuur sudderen, ca. 20 minuten en bereid ondertussen de risottorijst.

Fruit voor de risotto het uitje in 1 eetlepel van de roomboter op middelhoog vuur. Voeg dan de rijst toe en bak deze nog een minuutje mee. Blus af met de wijn en wacht totdat deze verdampt is. Giet bouillon op de rijst totdat alles net onder staat. Roer de saffraan en tomatenpuree door de rijst en zet het vuur laag. Laat zachtjes doorkoken, ongeveer 15 minuten. Roer om de 5 minuten de rijst goed om. Ga hiermee door totdat de bouillon bijna verdampt is en de rijst beetgaar. Is de rijst nog niet gaar genoeg, voeg dan nog een klein scheutje water of bouillon toe. Voeg weer wat bouillon toe, roer en laat zachtjes doorkoken. Roer tot slot de rest van de roomboter en de Parmezaan door de rijst. Kruid met peper en eventueel nog een beetje zout. Zet het vuur uit en laat de rijst een minuut of 3 rusten.

Verdeel de Mondeghini over twee diepe voorverwarmde borden en schep de risotto ernaast.