Wel eens van Pisto Manchego gehoord? Dit gerecht heeft helemaal niets te maken met pesto of kaas, maar is een heerlijke Spaanse groenteschotel. Ideaal voor een lichte zomerse maaltijd.

In Spanje wordt pisto vaak gegeten met een gebakken eitje, maar de groenten zijn ook heerlijk met gewoon een stukje brood.

Wat heb je nodig voor Pisto Manchego?
(voor twee personen)

1 grote ui, in kleine stukjes
1 teentje knoflook, geraspt
500 gram goed rijpe tomaten, ontveld, zonder zaadlijsten en in niet al te kleine stukjes (of als alternatief een blikje polpa di pomodori)
1 kleine aubergine, in blokjes
1 rode paprika, in blokjes
1 groene paprika, in blokjes
1 kleine courgette, in blokjes
3 eetlepels olijfolie
½ theelepel zout en peper
Eventueel 4 kleine eitjes, gebakken

Bereidingswijze van Pisto Manchego

Bak eerst het uitje en de knoflook in de olijfolie totdat ze licht kleuren. Doe dan de rest van de groenten erbij en bak nog een minuut of 5 goed door. Dan kunnen de tomaatstukjes erbij. Roer goed om en laat op hoog vuur het vocht van de tomaatjes verdampen totdat ze een stevige saus vormen. Kruid met het zout en wat peper. Laat de groenten nog een minuut of 10 van het vuur afkoelen en op smaak komen.

Eet de pisto warm met een eitje of op kamertemperatuur met een stukje geroosterd brood.